Des maîtres brasseurs, il y en a toujours eu, car depuis l’antiquité égyptienne, les hommes ont toujours bu de la bière. Et cela n’est pas prêt de changer. Par contre, tout comme les procédés de fabrication de la bière, le métier de maître de brasseur évolue d’époque en époque. Aussi, de nos jours, Devenir maitre brasseur demande de plus en plus de compétences. Il faut maîtriser des procédés chimiques complexes et des dizaines de recettes de bière.
Le métier de maître brasseur
Chargé de la production en industrie brassicole, le maître brasseur est un professionnel qui possède le savoir-faire nécessaire à la fabrication de la bière. Il maîtrise les connaissances techniques et scientifiques pour sélectionner et utiliser des ingrédients adéquats pour fabriquer différents types de bière. Responsable de la qualité des bières et la variété de leurs saveurs, il intervient dans chaque étape de la fabrication : maltage, brassage, fermentation et filtrage.
Rôle et missions du maître brasseur
Afin de devenir maitre brasseur, il importe d’avoir des qualités à superviser les différentes phases du processus de fabrication de la bière. Du maltage au brassage, de la fermentation à l’affinage, il veille au respect de chaque étape de la fabrication de la bière en contrôlant divers paramètres tels que les dosages, les températures, etc.
Selon le type de bière, il décide de la recette à suivre. Il décide du choix de la variété d’orge à utiliser, du diagramme de brassage, du type de levure à utiliser, du profil de la fermentation, etc. En fonction de la saison et de la disponibilité des certaines matières premières, il adapte les recettes pour obtenir les meilleurs goûts possibles.
Également chargé de veiller à la rentabilité de la ligne de production, le maître brasseur a pour tâche de définir les objectifs de production, d’évaluer les délais ainsi que de calculer les coûts de la production. Suivant un cahier de charge bien établi, il organise et planifie le travail afin optimiser la fabrication.
Par ailleurs, le maître brasseur a pour rôle de veiller au respect des différentes normes en vigueur cours du processus de fabrication de la bière. ces normes peuvent être des normes de biosécurité ou de normes environnementales.
En tant que chargé de production, le maître brasseur participe également à la recherche et à l’élaboration de nouveaux produits.
Lieu de l’activité
Le maître brasseur peut exercer son métier dans une brasserie industrielle ou dans une micro-brasserie dans laquelle il travaille généralement en indépendant. Lorsqu’il exerce son activité au sein d’une brasserie industrielle, il travaille en équipe et généralement sous les ordres d’un ingénieur. Dans un tel cadre, l’essentiel de son activité consiste à suivre tous les paramètres de la naissance de la bière à travers des écrans de contrôle qui le tiennent informer à chaque instant de ce qui passe dans les cuves.
Formations et diplômes
Auparavant métier de tradition artisanale, de nos jours différentes formations peuvent conduire au métier de maître brasseur :
– CAP en alternance par la voie de l’Apprentissage (CAP conducteur d’installations de production)
– Bac Pro (Bac Pro en Bio industries de transformation ou Technicien conseil vente option vins et spiritueux)
– Post Bac (BTS ou DUT en Génie biologique, option industrie agroalimentaire)
– Des stages pratiques de brasserie tels que ceux organisé par l’institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie (IFBM) de Nancy